Rezepte für den Bäcker zu Hause

Mischbrot mit Kamut- Vollkorn

Zutaten für 4 Brote à 1000 g:

  • 1500 g Kamut- Vollkornmehl fein gemahlen
  • 1500 g Dinkelmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 2200 ml Wasser
  • 85 g Salz
  • 85 g Trockensauerteig, 1 Würfel Hefe
  • 3 EL Sonnenblumenkerne angeröstet, 3 EL Sesam, 3 EL Leinsamen,
  • 5 EL Haferflocken
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Obstessig

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Wasser, dem Kamut-Vollkornmehl und den Haferflocken vermengenund über Nacht quellen lassen. Die im Vollkornmehl enthaltenen Schalenteile haben somit Zeit zum Quellen und das Brot bleibt länger frisch. Nache dem Einweichen die restlichen Zutaten zugeben und ca. 12 - 15 Minuten kneten. Den Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen, dann 4 Brote formen. Diese auf einem bemehlten Brett nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer die Brote oben einschneiden oder einstechen, danach den Teig mit dem Backschieber einschießen.

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze 280° C, Unterhitze 190° C. Nach dem Einschießen Ofen ausschalten und bei fallender Hitze ca. 1 Stunde backen.

Im Holzbackofen:

Kamutbrot bei ca. 280° C einschießen.Backzeit ca. 1 Stunde

Im herkömmlichen Haushaltsbackofen:

Bei 250° - 260° C einschießen und nach 30 Minuten auf 180° C zurückschalten. Nochmals 30 Minuten backen.

Roggenmischbrote

Zutaten für 20 Brote à 200 g:

Vorteig:

  • 750 g Roggenmehl
  • 250 g Weizenmehl
  • 1000 ml Wasser lauwarm
  • 10 g Hefe

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem weichen Teig verrühren. Den Teig zudecken und bei Zimmertemperatur 12 - 14 Stunden gehen lassen.

Teig:

  • 250 g Roggenmehl
  • 250 g Weizenmehl
  • 300 - 400 ml Wasser lauwarm
  • 35 g Salz
  • 1 Esslöffel Fenchel, 1 Esslöffen Anis, 1 Esslöffel Kümmel, Brotklee

Zubereitung:

Die Zutaten mit dem Vorteig zu einem weichen Teig verrühren und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Anschließend wenn der Teig schön aufgegangen ist, vorsichtig kleine Portionen in Mehl einmal wenden, auf eine bemehlte Fläche ( Weizenkleie oder Mehl ) geben und nochmals gehe lassen bis die Teiglinge Risse bekommen und die Poren sichtbar werden. Dann sind die Teiglinge bereit zum Backen.

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze 320° C, Unterhitze 190° C. Nach dem Einschießen Ofen ausschalten und bei fallender Hitze ca. 20 Minuten backen.

Im Holzbackofen:

Roggenbrote bei ca. 300° C einschießen. Backzeit ca. 20 Minuten

Im herkömmlichen Haushaltsbackofen:

Bei 250° - 260° C einschießen und ca. 20 Minuten backen